Malzemelerinin tamamını Urfa’dan getirerek yaptığım çiğköfteyi değerli meslektaşlarım-dostlarım SGK Başmüfetişleri teftişe geldi. Zaten SGK müfettişlerinin teftiş etmediği bir çiğköfte kalmıştı. Binlerce yıllık orjinalinden tek eksiği ceylan-keklik eti yerine kuzu eti kullanmamız olmuştur. (Not:Emevi imparatorluğuna bir dönem başkentlik yapmış olan Urfa’nın Harran ilçesinde Emevi prenslerinin çiğköfteye özelikle avlanan Ceylan ve keklik etinden yaptırdıkları görülmektedir.)
ADIM ADIM ÇİĞ KÖFTE YAPTIK
I.AŞAMA:TEMİZLİK
Çiğköftenin ilk aşamasından son aşamasına kadar bir Urfalının en çok dikkat ettiği husus temizliktir. Bunun için
Öncelikle Çiğköfte yapacak olan kişinin tırnaklarını mutlaka kesmesi, ellerini kokusuz sabunla yıkaması, ardından tekrar tekrar suyla en az 2 kez ellerini yıkayıp durulaması gereklidir.
II.AŞAMA:ORJİNAL MALZEMENİN TEMİNİ
- Çiğköftenin özü; orijinal “Urfa ev isotu” ile Urfa sıcağında Urfa’nın ekşimsi domateslerinden yapılan “Urfa ev salçası”dır. Bu 2 malzeme olmadan yapılan “çiğköfte” çiğköfte değildir.
- Çiğköftede kullanılacak etin mutlaka kuzu budundan elde edilecek yağsız-saf- sinirsiz %100 kırmızı et olmalıdır.
- Çiğköftede kullanılacak bulgurun sert taze Urfa çiğköfte bulgusu olmalıdır.
- Çiğköftede kullanılacak diğer malzemeler ise 1 adet küçük kuru soğan,yeşil soğan,maydanoz, Sarımsak, karabiber,limon ve tercihe göre 1 adet ceviz içi.
III.AŞAMA:ÇİĞKÖFTENİN YAPILIŞI (9 KİŞİLİK)
A.GEREKLİ MALZEMELER
5 su bardağı bulgur, 500 gram mümkünse elle mermer taş üstünde küçük tokmakla dövülerek tüm sinirleri çıkarılmış veya 2 kez kıyılmış %100 yağsız Kuzu budu eti, 7 yemek kaşığı isot, küçük 1 tatlı kaşığı tuz, biraz karabiber, 1 adet küçük kuru soğan 7-9 adet yeşil soğan, 3 diş sarımsak, 1 demet maydanoz, 2 tatlı kaşığı salça,1 adet taze sıkılmış limon.
B.YAPILIŞI:
Yukarıda belirtilen yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak daha sonra karıştırılmak üzere bekletilir. Daha sonra özel olarak yaptırılmış bakırdan çiğköfte leğenine isteğe göre tuz , kuru isot, kara biber, salça, et, 1 adet ceviz içi (ufaltılarak), doğranmış kuru soğan ve sarımsak konarak yavaş yavaş ve iyice karıştırılır.Karıştırma işlemi akabinde çiğköftelik bulgur yavaş yavaş alınarak karıştırılan malzemeye ilave edilerek yoğrulmaya devam başlanır. Yoğrulma işlemi esnasında çok (3 yemek kaşığı dolusu) az su (yazın buz) ile yavaş yavaş bastırarak bulgur yumuşayıncaya kadar yoğrulur.Bu esnada bir adet çay kaşığı saf zeytin yağı dökülmesi tavsiye edilir, Kıvama gelinceye kadar yoğrulan çiğköfteye artık su yerine sıkılan taze limon suyu ilave edilir. Çiğköfte hamur haline gelmeden ve bulgur çok az diri halde iken yoğrulma işlemi tamamlanır.Akabinde önceden doğranarak hazırlanmış maydanoz ve yeşil soğan karışımı ilave edilerek iyice karıştırılır. Karıştırma işlemiz bittikten sonra servise hazır hale gelir.
ÇİĞKÖFTE KALİTE TESTİ yaparken
IV.ÇİĞKÖTE YEMENİN USUL VE ESASLARI
Çiğköfte ekmeksiz yenir, illaki ekmek yenecekse mutlaka ince lavaş ekmekle yenmelidir. Çiğköfte marul içine konmalı, üzerine taza nane ilave edilerek, limon da sıkılarak ağza alınmalı ardından hemen turp yenmeli, içecek olarak mutlaka ayran olmalıdır. Çiğköftenin salatası ise Urfa Bostaniyesidir. Afiyet Olsun
ÖNEMLİ UYARI:Çiğköfte en geç 45 dakikada tüketilmelidir. Aksi takdirde lezzet ve faydadan ziyade zarar verecektir……
V.KESİNLİKLE UYULMASI GEREKEN KURALLAR
1)Sadece Kuzu etinden yapılan çiğköfte yenmelidir. Dana etinden yapılan çiğköfteden tenya-bağırsak paraziti v.s oluşabilir.
2)Çiğköftede kullanılacak ve yenecek tüm sebzeler iyice yıkandıktan sonra en az 3 saat sirkeli suda bekletilmelidir.
3) Çiğköfte yapacak kişinin belirtilen temizlik kurallarına titizlikle uyması, kesinlikle eldivenle çiğköfte yoğrulmamasını,
Tavsiye ediyoruz.
TARİHSEL SÜREÇTE ÇİĞKÖFTE
Çiğköfte Urfa mutfağına mahsus tüm vitaminleri içeren kadim bir şifa kaynağıdır. Çiğköfte yapmak aynı zamanda sanat eseri yapmak demektir. Değişik illerde değişik isim ve şekillerde yapılan taklit çiğköfteleri bir yana bırakırsak, orijinal Urfa çiğköftesi hem çok emek hem de çok maliyet isteyen bir yemektir.
ÇİĞKÖFTENİN EFSANESİ
Çiğköftenin doğuşu ile ilgili çok sayıda rivayet bulunmaktadır. Bu rivayetlerden en çok dillendirileni Urfalıların atası da sayılan Hz. İbrahim’e Kadar giden rivayettir.
Bu rivayete göre; Urfa’da doğmuş olanHz İbrahim devrin en zalim kralı ve kendini Tanrı ilan eden Nemrut tarafından ateşe atılmıştır. Allah’ın emri ile ateş su olmuş Hz. İbrahim’i yakmamıştır. Hz. İbrahim’in doğduğu mağara ve ateşe atıldığı yerde oluşan Balıklı Göl binlerce ziyaretçi tarafından ziyaret edilmektedir. İşte çiğköftenin doğuş hikayesi de, Hz. İbrahim dönemine kadar geriye gitmektedir.
Hz. ibrahim, devrin kralı Nemrud’un putlarını kırarak, Allah’ın varlığına inanmaya davet edince Nemrut öfkelenir ve Hz. İbrahim’in ateşe atılmasını emreder. Böylece büyük bir ateş yakmak üzere yöredeki bütün odunlar toplanır. Nemrut evlerde ateş yakmayı da yasaklar. Halk ateş yakmadan nasıl yemek yapacağını düşünür durur. İşte bu günlerde bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanım evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal odun dahi kalmamıştır. Avcı, çoluk çocuğun aç kalmaması için hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla döverek ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur, bahçesinden topladığı yeşil soğan ve maydanozla karıştırarak sofraya getirir. Böylece o leziz ve tadına doyulmaz “çiğköfte” meydana gelir. Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı yaklaşık 4000 bin yıl önce ortaya çıkan çiğköfte, bir yemek çeşidi olarak o günden günümüze kadar gelir.
Çiğköfte:Dünyanın En Büyük İmparatorluğu EMEVİ Arap-İslam İmparatorluğu prenslerinin vazgeçilmezi
Tarihsel süreç içersinde Afrika’dan Ortadoğuya, Ortaasya’dan-İspanya ve Fransa’ya kadar uzanan çok geniş coğrafyada hüküm süren Emevilere bir dönem başkentlik eden ve ilk islam üniversitesine ev sahipliği yapan,bilim ve felsefe diyarı Urfa’nın Harran ilçesinde Emevi prenslerinin çiğköfteye özelikle avlanan Ceylan ve keklik etinden yaptırdıkları görülmektedir.
ÇİĞKÖFTE İLE İLGİLİ MANİ HATTA TÜRKÜ HALİNE GETİRİLEN
BİR URFA ANONİM ŞİİRİ
ÇİĞ KÖFTE
Çiğ köfteler ne acı
Ayran bunun ilacı
Çok yoğur gelin bacı
İlle canım çiğ köfte
Çiğ köfteyi yoğuran
Yemez bunu doyuran
Bol ayran taze soğan
İlle canım çiğ köfte
Çiğ köfte dama kaçtı
Ayran peşine düştü
Çok yedim karnım şişti
İlle canım çiğ köfte
Çiğ köftenin bulguru
Boğazdan geçmez kuru
Bacım ayranın duru
İlle canım çiğ köfte
ÖNEMLİ UYARI: EVDE KENDİNİZ YAPACAĞINIZ EN KÖTÜ ÇİĞKÖFTE, HAZIR SATIN ALIP YİYECEĞİNİZ ÇİĞKÖFTEDEN ÖZELİKLE SAĞLIK AÇISINDAN DAHA İYİ OLACAĞI KUŞKUSUZDUR.
Şanlıurfa dışında doğan Şanlıurfalı ailelerin çocukları Urfalılık testine tabi tutulmaktadır.Ankara’da doğan Ferhan Semir KARAKAŞ bu testin ilk aşamasını 16 aylıkken “İSOT” adı verilen Urfa biberini tatmakla başladı. 20 aylık iken acılı Urfa Lahacunu yemeye başladı. 2 yaşına geldiğinde çiğköfte yemeye başladı. 31 aylık olan Ferhan çiğköfte yapmaya başlayarak Urfalılık testini başarıyla tamamlayarak Şanlıurfa’lı olduğunu ıspatladı.